巴国酸菜鸡豆花
发布时间：2003-12-1 11:12:36 文章摘自：河北医科大学第一医院




鸡豆花是川菜传统汤菜的代表作之一。这不是豆花，胜似豆花，是吃鸡不见鸡
的典型菜式。巴国布衣依据自己的风味路线，特选江津四面山之陈年酸菜配以
土鸡脯肉，捶茸去筋，加高级清汤精心烹制而成。咸鲜微酸，清淡开胃，肉质
细嫩鲜美，老少皆宜。特别适合油腻闷烦、胃口不开者食用。
原料：
江津酸菜、鸡脯肉、盐、味精、胡椒、料酒、姜葱水、蛋清、水豆粉各适量
制作程序：
1、酸菜切片，鸡脯肉捶茸，用冷清汤调散成浓浆状，加入盐、胡椒、料酒、
姜葱水、蛋清、水豆粉调成糊状。
2、锅置火上加入清汤烧开，放入酸菜熬出味，捞出酸菜移小火上倒入鸡浆至
浮起，团成饼状，装入汤钵中放上酸菜点缀碗豆苗、火腿粒，灌入清汤即成。
  
    
操作要领：
1、酸菜太咸，要用水先氽一下，并把经络去净。
2、防止肉质过老。捶糁时要捶茸，把筋络去净。
3、注意成形。锅移小火上，保持微开，倒入鸡浆后，待浮起时捞起，用炒瓢慢慢团成圆饼形。调制鸡浆时比例也要掌握好。
营养特点：
主含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素、尼克酸。营养成分与酸菜鸡丝汤相近，不过更易消化、吸收。具有温和益气、补精添髓之
功效。

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